Rehkeule mit Semmelknödel & Pfifferlingen

Drucken
  • Gehoben
  • 80 Minuten
  • 4 Personen

Zutaten

1 Rehkeule von ca. 1,5 kg

Salz, Pfeffer

Öl zum Braten

2 Karotten

1 Zwiebel

1 Stück Stangensellerie

Pfefferkörner, Wacholderbeeren

1 El Tomatenmark

½ l Rotwein

¼ l Portwein

1 Glas Wildfond

100 g Butter

Preiselbeeren nach Geschmack

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

3 alte Brötchen vom Vortag

100 ml Milch (heiß)

½ Zwiebel

10 g Butter

1 EL Petersilie

1 Ei

etwas Salz, Pfeffer und Muskat

ggf. etwas Mehl

500 g Pfifferlinge

2 EL Butter

1 Schalotte

50 ml Brühe

2 EL Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

1Die Rehkeule gut parieren und die Parüren aufbewahren. Die Keule in ihre Einzelteile zerlegen oder diese vom Fleischhändler zerlegen lassen.

2Für die Sauce die Zwiebel, Karotten und Sellerie putzen und schälen. In Stücke schneiden. Die Fleischabschnitte in einem Topf mit etwas Öl anbraten. Das Gemüse zufügen und leicht braten. Etwas Tomatenmark zugeben und leicht bräunen. Mit ca. einem ¼ l Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Danach mit dem Wildfond auffüllen und alles zusammen auf ein Drittel der Menge einkochen lassen. Portwein zugeben und nochmals kurz aufkochen lassen.

3Die Keulenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Öl von allen Seiten gut anbraten. Mit reduzierter Hitze weiter braten und dann auf einem Gitter im Backofen fertig garen bei ca. 180° C 10 Minuten.

4In der Zwischenzeit die Sauce durch ein Sieb passieren. Eventuell mit etwas angerührtem Mondamin binden und etwas kalte Butter unterrühren und Preiselbeeren zugeben.

5Die alten, harten Semmeln werden in Würfel geschnitten und mit der heißen Milch übergossen und sofort zugedeckt.

6Die Zwiebel klein würfeln und mit der Butter in der Pfanne glasig dünsten. Petersilie zugeben. Die Petersilienzwiebeln werden zu den aufgeweichten Brötchen gegeben und das Ei darüber geschlagen.

7Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und alles gut durchmischen , sodass ein Teig entsteht. Mit leicht angefeuchteten Händen aus der Masse runde Knödel drehen. Sollte der Teig recht klebrig sein, kann er mit etwas Mehl "getrocknet" werden.

8Die Knödel in leicht kochendes Salzwasser einlegen. Anschließend Temperatur des Herdes herunterschalten. Im heißen Wasser 20 Minuten ohne Deckel ziehen lassen. Sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie fertig.

9Pfifferlinge waschen und putzen. Die Pilze gut abtropfen bzw. trocken tupfen. Petersilie waschen und fein hacken. Schalotte schälen und fein schneiden.

10In einem Topf die Butter zerlassen und die Schalotte darin andünsten. Pfifferlinge zugeben und darin bei großer Hitze kurz anbraten. Brühe zugeben. Etwa 2 Minuten im geschlossenen Topf ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

11Die Rehkeulenstücke in Scheiben schneiden. Zusammen mit den Semmelknödeln und Pfifferlingen auf vorgewärmte Teller anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit der Preiselbeersauce servieren.