4 Kalbshaxenscheiben, etwas Mehl
1 Zwiebel
½ Knollensellerie
1 Karotte
150 g Tomatenpüree
Weißwein
Fleischbrühe, 1 Stück Zitronenschale
1 Schalotte
80 g Butter
400 g Rundkornreis (Risottoreis z.B. Arborio)
Weißwein zum Ablöschen
1 l Brühe mit Safran
100 g Parmesan
Salz, Pfeffer
Salbei, fein geschnitten, Petersilie, Rosmarin, Knoblauch und Zitronenschale
1Die Kalbshaxenscheiben in etwas Mehl wenden. Anschließend in heißem Olivenöl anbraten. Alles mit Weißwein ablöschen. Anschließend herausnehmen und beiseite legen.
2Das Gemüse schälen, klein würfeln und in der Pfanne anbraten.
3Danach die Kalbshaxenscheiben auf das Gemüse legen. Dann etwas Tomatenpüree dazugeben und mit Fleischbrühe und 1 Stück Zitronenschale dazu geben. Alles etwa 1 Stunde köcheln lassen.
4Zwiebel schälen und fein hacken. Dann in einem Topf mit heißer Butter geben und anschwitzen.
5Anschließend den Reis zugeben und glasig dünsten. Alles mit Weißwein ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen.
6Danach mit Safran-Brühe nach und nach auffüllen und einkochen lassen. Dabei immer wieder umrühren.
7Kurz bevor der Reis gar ist, mit der restlichen Butter verfeinern und den Parmesan untermischen.
8Für die Gremolata alle Zutaten (Salbei, Petersilie, Rosmarin, Knoblauch, Zitronenschale) vermischen. Das Ossobuco zusammen mit dem Safran-Risotto und Gremolata servieren.