Lammrücken in der Kräuterkruste auf Gemüse
Zutaten für 4 Personen
ZUTATEN
1 Lammrücken ca. 500 g. in
4 gleiche Stücke schneiden
0,2l Olivenöl Salz Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG:
Lammrücken mit Trüffelöl, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Den Lammrücken kurz scharf anbraten und für 6 Minuten bei 220° in den Ofen.
Kräuterkruste
ZUTATEN
140 g Mie de pain
10 g Basilikum
10 g Petersilie Thymian und Estragon Salz
1 TL rosa Pfeffer aus der Mühle
alles zusammen und fein hacken
ZUBEREITUNG:
Den Lammrücken herausnehmen mit Dijon-Senf einstreichen und in der grünen Tapenade wälzen. Für weitere 2 Minuten bei 220° in den Ofen.
Brauner Lammfond
ZUTATEN:
1 kg Lammknochen vom Metzger hacken
lassen Öl zum anbraten
2 EL Tomatenmark
1 Zwiebel
1 St. Staudensellerie
2 Tomaten
4 Petersilienstengel
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
10 g Pfefferkörner weiß
30 g Butter 100ccm Weißwein 2 l Wasser Salz
ZUBEREITUNG:
Das Öl in der Profipfanne heiß werden lassen. Knochen zugeben und im heißen Backrohr bei 240 Grad mit 3D-Heißluft ca. 10 Minuten Farbe nehmen lassen.
Tomatenmark zugeben Farbe nehmen lassen. Die gewürfelten Tomaten, Gewürze und Kräuter zufügen, leicht salzen. Butter untermischen und bei offener Tür und reduzierter Hitze weitere 15 Minuten im Ofen lassen. Öfters umrühren und den Belag vom Boden schaben, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu verbrennen. Mit Weißwein und Madeira ablöschen und völlig auskühlen lassen. Das ist wichtig, weil der Fond sonst nicht kalt wird. Mit dem kalten Wasser aufgießen und zu kochen bringen. In einem Topf umfüllen und bei Stufe 5 ca. 3 Stunden bei 80-90 °C (oder bei 90-100°C Sensor) auf dem Herd ganz langsam köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen.
Am Ende der Kochzeit mit Salz abschmecken, durch ein Sieb abgießen, abkühlen lassen und portionsweise frosten.
Petersilienmousseline
ZUTATEN:
80 gezupfte Petersilie
20 Creme double
2 EL Sahne
1 EL Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG:
Die Petersilie waschen, in Salzwasser kurz blanchieren, abseihen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. in einer Sauteuse die Petersilie und die restlichen Zutaten erhitzen, gut abschmecken und im Mixer pürieren.
Fenchelmousseline
ZUTATEN:
2 Fenchelknollen
1/4 l Sahne davon 1/8 l flüssig
1/8 l geschlagen
1/4 l Geflügelfondr
80g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuß
Zitrone
ZUBREITUNG:
Fenchelknolle von äußeren Fasern befreien, indem man mit einem Messer von oben nach unten abzieht. Jetzt die Fenchelknolle längs halbieren und den Strunk entfernen. Die Fenchelhälften in ca. 1 cm große Würfel schneiden und nun in Butter andünsten. Mit etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen und mit Weißwein ablöschen. Mit Geflügelfond und Sahne aufgießen und weichkochen.
Den Fenchel mit dem Mixstab ganz fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Nochmals in einem Topf erwärmen und nun mit einigen Spritzern Zitrone, geschlagene Sahne, etwas Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Abschluss noch die handwarme Butter unterziehen.
Zwiebelconfit
ZUTATEN:
1 kg weiße Zwiebeln, geputzt
250 g Butter
ZUBEREITUNG:
Die Zwiebeln waschen und halbieren. In Streifen schneiden und mit der Butter in einer Sauteuse (flacher Topf) so lange dünsten, bis die Zwiebeln eine blonde Farbe erhalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Den Lammrücken in Scheiben schneiden, auf den warmen Teller geben und mit der Lammjus nappieren. Das Zwiebelconfit neben dem Lamm in einer Reihe anrichten, Fenchelmousseline und die Petersilienmousseline neben dem Zwiebelconfit anrichten.
Karotten und Zucchini in Julienne schneiden und als Garnierung auf den Teller geben