Käfer Ente mit Jus, Blaukraut und Reiberdatschi mit Apfelmus
Ente
ZUTATEN
1 Barbarie-Ente ca. 1,5 kg
1 Apfel
1 Orange
1 Bund Thymian
3 Schalotten
ZUBEREITUNG:
Die Ente Ausnehmen und von Federkielen befreien. Die Flügel am Mittelgelenk abtrennen. Vor dem Garen die Ente mit Apfel, Orange, Thymian und Schalotten füllen. Im vorgeheizten Ofen in einem Bräter auf der Brustseite liegend 35 Minuten und anschließend auf der linken und rechten Seite je 25 Minuten bei 140 Grad abschieben. Vor dem Servieren die Ente im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad für weitere 15 Minuten knusprig und goldbraun rösten.
Jus
ZUTATEN:
1 kg Entenkarkassen
3 EL Olivenöl
¼ Staudensellerie
3 Stück Karotten
3 Stück Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
2 El Tomatenmark
100 ml Rotwein
100 ml Orangensaft
100 ml weißer Traubensaft
2 Liter Geflügelfond
3 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
ZUBEREITUNG:
Die Entenkarkassen mit dem Olivenöl in einem Bräter goldbraun rösten. Staudensellerie, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch würfeln und zugeben und ebenfalls mit Farbe anbraten. Das ausgetretene Fett abgießen. Nun das Tomatenmark zugeben und vorsichtig mitrösten. Darauf achten, dass die Hitze nicht zu hoch ist. Mit dem Rotwein und dem Orange- und Traubensaft mehrmals ablöschen und immer wieder zu einer Sirup-Konsistenz einkochen. Den Geflügelfond aufgießen und 2-3 Stunden köcheln lassen.
Das Fett und Trübstoffe abschöpfen und anschließend die Jus durch ein feines Sieb laufen lassen. Die Aromaten zugeben und nach Geschmack mindestens um die Hälfte reduzieren lassen.
Blaukraut
ZUTATEN:
1 mittelgroßer Kopf Blaukraut
2 Äpfel
Salz, Zucker
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
50 ml Apfelsaft
50 ml Orangensaft
25 ml Rotweinessig
3 Gewürznelken
1 kleine Zimtstange
4 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 weiße Zwiebel
1 EL Butter
30 g Entenfett
2 EL Speisestärke
ZUBEREITUNG:
Das Blaukraut putzen, halbieren, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in Streifen schneiden. Blaukraut und Äpfel zusammen in eine Schüssel geben und mit Salz und Zucker würzen. Den Rotwein zusammen mit dem Portwein, Apfelsaft, Orangensaft und Rotweinessig erhitzen und über das Blaukraut gießen, anschließend alles vermengen. Die Gewürze in ein Säckchen binden und dazu geben. Die Schüssel verschließen und 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden. Diese in etwas Entenfett glasig dünsten. Anschließend das Blaukraut mit dem Sud dazu geben und im geschlossenen Topf 45 Minuten bei geringer Hitze weich kochen. Danach die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und das Blaukraut damit abbinden. Zum Schluss evtl. nochmal mit Salz und Zucker verfeinern.
Reiberdatschi
ZUTATEN:
5 große Kartoffeln, festkochend
1 kleine weiße Zwiebel
50 ml Sahne
2 Eigelb
Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskat
50 ml geklärte Butter
ZUBREITUNG:
Die Kartoffeln schälen, mit einer Küchenreibe reiben und auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die geriebenen Kartoffeln mit der Sahne, den Zwiebelwürfeln und der abgesetzten Stärke des Kartoffelwassers und dem Eigelb vermengen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus der Masse kleine Fladen formen und diese in geklärter Butter in einer Pfanne goldbraun knusprig braten.
Apfelmus
ZUTATEN:
1 kg Äpfel
1 EL Zucker
60 ml Apfelsaft
30 ml weißen Portwein
20 ml Calvados
1 Stück Gewürznelke
Salz, Zimt, Zitronensaft
ZUBEREITUNG:
Die Äpfel schälen, achteln und vom Kerngehäuse befreien. In einem Kochtopf den Zucker schmelzen bis er karamellisiert. Dann die Apfelspalten dazugeben und bei reduzierter Hitze umrühren, bis sich der karamellisierte Zucker etwas vom Topfboden löst. Dann den Apfelsaft, Portwein und Calvados dazu gießen, zudecken und kochen, bis die Äpfel völlig weich sind.
Dann die Äpfel mit einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten. Für die endgültige Konsistenz nach Belieben noch etwas Apfelsaft dazu gießen. Zum Schluss mit Zucker, etwas Salz, Zitronensaft und Zimt abschmecken.