Israelische Küche

Israelische Küche – eine Weltküche im Trend

von Sabine Ruhland

„Es gibt nicht die israelische Küche“, sagt Aaron, der in Jerusalem als Guide arbeitet. „Wir kochen in Israel so, wie es unsere Eltern getan haben oder Großeltern und die sind aus aller Herren Länder eingewandert.“ Somit ist die israelische Küche das, was man eine Weltküche nennt, ist französisch und italienisch geprägt, jemenitisch, türkisch, marokkanisch, russisch und polnisch, argentinisch und ungarisch – alles gewürzt mit einer kräftigen Prise Orient. „Grob lässt sich die israelische Küche in zwei Richtungen unterteilen“, sagt Aaron, „die aschkenasische und die spehardisch-orientalische Küche.“

Aschkenasen sind Juden mit Abstammung aus Mittel-, Nord- und Osteuropa, u.a. aus Polen, Ungarn, Russland und lieben daher gefilten Fisch (gefüllten Karpfen), gekochtes Huhn, Borschtsch (Rote-Bete-Suppe), Königsberger Klopse, Piroggen (gefüllte Teigtaschen) oder Tscholent, einen Eintopf mit Rind und Bohnen – übrigens das Lieblingsgericht von Albert Einstein.

Die Sepharden sind Juden, deren Familien aus Spanien, Griechenland, Frankreich, Italien kommen, aber auch aus Marokko, Libyen, der Türkei, dem Jemen oder dem Irak. Die sephardische Küche liebt es, großzügig zu würzen, mit Cumin, Zatar, Curry, Knoblauch und Ras el Hanout und tendiert in die mediterran-orientalische Richtung. Sie ist abwechslungsreicher und vielfältiger als die aschkenasische Küche. Zu den typischen Gerichten gehören Schawarma (mariniertes Fleischgericht), Hummus, Auberginen in vielen Varianten, eingelegtes Gemüse, Kebabs (Hackbällchen) oder Falafel (frittierte Bällchen aus pürierten Kichererbsen).

Dafür, dass israelisches Essen derzeit einen solchen Hype erlebt, ist das erstaunlich unbestimmt – ganz im Gegensatz beispielsweise zur nordischen Küche, die in Sachen Foodtrends alle heißgekocht hat. „Israel ist ein Einwanderungsland“, sagt Aaron. „Jeder bringt seine eigenen Gerichte mit, eigene Gewürze und es ist irgendwie eine Harmonie aus all diesen Geschmäckern entstanden. Unser kulinarisches Erbe heißt Vielfalt.“

Jerusalem betet, Haifa arbeitet und Tel Aviv tanzt

Jerusalem ist keine Stadt, die man mal eben besucht, besichtigt und begreift. Man taucht ein in ein brodelndes Gemisch aus Pilgern, Nonnen und Mönchen, amerikanischen Touristen, japanischen Reisegruppen, jungen Soldatinnen (in Israel gilt die Wehrpflicht auch für Mädchen), sieht Moslems gen Mekka beten und Juden an der Klagemauer. Man muss sich treiben lassen, erlebt die unterschiedlichen Mentalitäten, Rassen, Nationen, die hier zusammentreffen – und erahnt vielleicht, wie fragil der Friede ist und wie er jederzeit in Aggression umschlagen kann. „Jerusalem ist ein politischer Brennpunkt, weil sich andere einmischen. Es gäbe die friedliche Koexistenz, wenn nicht alle Welt glauben würde, bei uns mitmischen zu müssen.“ In Aarons Augen flackert leiser Zorn.

In der Tat gibt es weder Slums noch Gerangel in den Stadtteilen, denn jede Glaubensrichtungen hat ihr eigenes, klar abgegrenztes Viertel und am Tage verschmilzt alles zu einer kunterbunten quirligen Menschenmasse.

Um 20 Uhr ist allerdings Schluss mit dem Treiben. Dann schließen die Geschäfte und kurze Zeit später ist es tot in den Straßen. „Hier gehen die Uhren eben anders“, erklärt Aaron, dessen Augen wieder ihr Strahlen zurückhaben. „Das ist ganz wörtlich gemeint, denn in Jerusalem beginnen der Monat mit dem Beginn des Mondzyklus, die Tage mit dem Sonnenuntergang und das Wochenende am Donnerstag.“ Von Freitagnachmittag bis Samstagabend sind Geschäfte und Restaurants wegen der Sabbat-Ruhe geschlossen, denn die Feiertage sind den Juden heilig, gehören der Familie und dem Vergessen aller Alltagssorgen.

Wer essen gehen möchte, muss dann ins muslimische und christliche Viertel. Ein Restauranttipp ist an den Wochenenden das „Abu Shukri“, das inzwischen leider in jedem Reiseführer vertreten ist. Trotz des Ansturms sind aber Falafel und Hummus nach wie vor großartig.

Aaron lächelt. „Es gibt einen Spruch bei uns: Jerusalem betet, Haifa arbeitet und Tel Aviv tanzt. Wer also das westlich geprägte Lebensgefühl sucht, der muss nach Tel Aviv, das ist wie Berlin in Deutschland. Nach Jerusalem kommt, wer Geschichte, Kultur und Religion ganz nahe erleben will.“

Menschheitsgeschichte zum Anfassen

Ganz nah erleben lässt diese sich an vielerlei Stellen. Imposant ist der „Tunnel der Westmauer“ bei der Klagemauer, der nur mit einer geführten Tour besichtigt werden kann. Diese Reise in die Unterwelt ist magisch, denn sie führt durch mehr als 2000 Jahre der Geschichte, mit Bausubstanzen aus der Zeit des Zweiten Tempels, des Mittealters und der Neuzeit, wie zum Beispiel eine Kirche aus dem Mittelalter und einen prächtigen Raum aus der Zeit des Zweiten Tempels. Insgesamt ist der Tunnel in einer Länge von knapp 500 Metern begehbar. Auch der Klagestein befindet sich in dem Tunnel. Mit einem Maß von rund 13,5 m x 3,5 m x 4. 5 m und einem Gewicht von mehr als 500 Tonnen gilt er als das schwerste Objekt, das jemals ohne Maschinen von Menschen bewegt wurde.

Ebenfalls ein Muss: der Tempelberg, ein Ort, an dem Judentum, Christentum und der Islam aufeinandertreffen. Ein Besuch des Tempelbergs ist für jeden Besucher möglich. Der Rundgang kann zwar nur auf dem Hof zwischen den Bauten stattfinden und nicht in ihrem Inneren, aber auch so handelt es sich um eine der schönsten und faszinierendsten Sehenswürdigkeiten des Landes.

Der Felsendom wird oft als “Omar-Moschee” erwähnt, ist aber keine Moschee, sondern ein Schrein, der für Moslems die Stelle bezeichnet, an der Prophet Muhammad seine nächtliche Fahrt in den Himmel antrat. Der sagenhafte Felsen selbst (die höchste Stelle des Berges) befindet sich im Inneren des Schreins zu dem ausschließlich Moslems Zutritt haben.

Der Ölberg ist einer der bekanntesten Berge Jerusalems, eine Hügelkette im Osten der Stadt gegenüber des Tempelbergs, mit einer Höhe von mehr als 800 m. Wie der Name schon sagt, standen hier einst Olivenhaine, heute eher bescheidene Hotels, wie das „Seven Arches“ oder „Mount of Olives Hotel“. Grandios allerdings der Blick auf die Altstadt mit Felsendom und al Aqsa Moschee.

Ausflug zum See Genezareth. Aus biblischer Sicht ist der See von herausragender Bedeutung für Christen, denn hier spielen sich zahlreiche Szenen um Jesus ab. Besonders im Norden sind die Orte Tabgha (Brotvermehrungskirche), Berg der Seligpreisungen (Bergpredigt, Speisung der 5.000) und Kapernaum (Wirkungsstätte) sehr beliebte Besuchsziele. Die größte Ortschaft ist Tiberias am Westufer, die sich auf den Hügeln bis 450 Meter über den See erhebt. Allerdings ist nur die Aussicht atemberaubend – die Ortschaft selbst lädt nicht zum Verweilen ein.

Restaurant-Empfehlungen in Jerusalem

Tmol Shilshom
Liegt versteckt in einem Hinterhof, cooles Ambiente mit Steinwänden und blanken Holztischen. Die Küche gut, u.a. Rote-Bete-Gnocchi, Ceviche, tolle Desserts!
http://www.tmol-shilshom.co.il/en/home-page/

Chakra
Es gehört seit seiner Eröffnung vor 18 Jahren zu den besten Restaurants der Stadt und ist mediterran inspiriert. Foccacia, Pasta, Steaks, Burrata, Meeresfrüchte – der moderne Stil hat allerdings auch seinen Preis.
http://chakrarest.com

The Eucalyptus Restaurant
In der Altstadt von Jerusalem und sicher einer der teureren Restaurants. Dafür hat Küchenchef Moshe Basson, der zur Slowfood-Bewegung gehört, seinen eigenen Garten mit Kräutern. Tipp: Einen Tisch draußen reservieren – unter dem 1960 gepflanzten Eukalyptusbaum.
http://www.the-eucalyptus.com/

Adom
Einmalige Lage auf einem ehemaligen Bahnhofsgelände, das sich derzeit zu einer hippen Gegend mausert mit Ausstellungen, Live-Musik und Kulturzentren. Frische Zutaten und italienische Gerichte – Risotto, Gnocchi, handgemachte Pasta, dry aged beef und Meeresfische, gepaart mit einer lockeren Atmosphäre. Die Köche Moti Davis und Elran Buzaglo kreieren zudem täglich ein Tagesspecial.
https://www.adom.rest/en/

Mamilla Hotel – Rooftop Restaurant & Bar
Sehr modernes Hotel mit einer grandiosen Dachterrasse, auf der sich Restaurant, Lounge und Bar befinden. Es lohnt sich, nach dem Sightseeing den Blick über Jerusalem von hier oben zu genießen.
http://www.mamillahotel.com/

Colony
Das Colony hat seine Heimat in einem alten britischen Eisenbahnhangar, weshalb das Restaurant schon wegen seines Ambientes über mehrere Ebenen betört. Es gibt wohl kaum einen trendigeren Ort in Jerusalem als das Colony, ein Lounge-Bar-Restaurant, das leckere mediterrane Gerichte und beliebten Finger Food zu bieten hat.
http://colony.rest.co.il

Ima
Ein koscheres Restaurant und Ima bedeutet auf Hebräisch Mutter. Uriges Lokal mit dicken Steinmauern und rustikalen Holztischen. Es ist bekannt für israelisch-orientalische Küche, der Service versteht Englisch.
https://ima-rest.co.il

Racha
Noch ein echter Geheimtipp ist dieses koschere Restaurant, das von einer Familie aus Georgien geführt wird und dessen Name einem Distrikt in Georgien gewidmet ist. Entsprechend „verwurzelt“ auch die Küche: „Achachali“, ein Salat aus gerösteter Aubergine und Zwiebeln, mit Fleisch gefüllte Chebureki oder Salianka, ein Fleischeintopf mit Brot. Donnerstags Live-Musik.
https://www.touristisrael.com/restaurants/racha/

Machneyuda
Jerusalems berühmter Markt heißt Machaneh Yehuda und ist inzwischen auch Abends zum Ausgehviertel avanciert, denn rundherum liegen kleine Gassen und fantastische Restaurants. Eines davon ist das „Machneyuda“, eine Oase aus wundervollem Chaos, Stimmung, Musik. Verschiedene Bars, große und kleine Tische, eine Empore, man sitzt neben den Köchen oder zwischen Obst- und Gemüseregalen – so quirlig wie Jerusalem am Tage! Auf einschlägigen Plattformen das „beste Restaurant der Stadt“.
https://www.machneyuda.co.il

Azura
Das kleine türkische Restaurant liegt in einem Hinterhof im irakischen Teil des riesigen Mahane-Yehuda-Marktes. Ein Familienbetrieb mit einer Küche aus türkisch-spanisch-mediterran-irakisch. Gekocht wird frisch und mit fantastischen Aromen. Ein Geheimtipp!
https://www.facebook.com/AZURARESTURANT/

King David
Das Hotel King David gehört zu den legendären Hotels der Welt. Hier wird politische Geschichte geschrieben, hier reicht der Blick über die Altstadt und die alten Stadtmauern. Die Küche entspricht dem hohen Standard und gehört zu den besten Jerusalems. Unbedingt im garden restaurant reservieren mit fantastischer Terrasse. Dazu die feinen Gerichte von David Biton, die immer die Charakteristik Israels einfangen.
https://www3.danhotels.com/JerusalemHotels/KingDavidJerusalemHotel

Zurück zuhause: Mezze, Hummus, Schawarma – israelisches Streetfood als neuer Trend in Deutschland

Geschichte macht hungrig – Zeit für ein Mahl, das die Israelis traditionell mit Mezze beginnen, übersetzt Vorspeisen. Das geht auch zuhause, z.B. im Einstein – dem einzigen wirklich koscheren Restaurant in Bayern, zeigt uns Chefkoch Leander Lüdtke, was alles zu Mezze gereicht werden kann: israelischer Salat, Hummus, Falafel, Tabbouleh, gefüllte Teigrollen. Zum Hummus gehört Pitah, das israelische Fladenbrot. Es schmeckt besonders gut, wenn es halbiert, mit den Händen zu einer Tasche geöffnet wird, mit Hummus bestrichen und mit Schawarme und Joghurtsauce gefüllt wird. Streetfood der exzellenten Art. Guten Appetit! Oder wie es auf Hebräisch heißt: bete’awon!

Ganz einfach selbst gemacht:

Hummus – Rezept, ca. 8 Portionen

Zutaten
400 g getrocknete Kichererbsen (waschen und über Nacht einweichen. – Tipp: Etwas Backpulver zum Einweichwasser geben. Das macht die Hülsenfrüchte weich und sorgt beim Pürieren später für eine besonders cremige Konsistenz.)
3 Zitronen
2 TL Kreuzkümmel, ganze Samen
2 Zehen Knoblauch
Salz
4 TL Tahini-Paste (Sesampaste)
10 EL Olivenöl
5 EL Wasser

Zubereitung

Die eingeweichten Kichererbsen abspülen und ca. 2 Stunden weich kochen.
Zitronen auspressen. Knoblauch fein hacken oder pressen. Kreuzkümmelsamen in einer Pfanne ohne Öl anrösten und im Mörser fein zerstoßen.
Die gegarten Kichererbsen pürieren. (Ganz aufwändige Rezepte sehen ein Schälen der Kichererbsen mit anschließendem Streichen durch ein Sieb vor).
Die Masse mit Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Tahina sämig verrühren und eventuell mit Paprika, Petersilie oder schwarzem Pfeffer verfeinern.
Die fertige Paste nochmals großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit etwas Kreuzkümmel garnieren und mit Fladenbrot servieren.

Schaschuka – Rezept für ca. 2-3 Portionen

Gericht aus Eiern, frischen Tomaten und Gewürzen. Optional mit Feta, Spinat oder Kräutern. Perfekt zum Frühstück oder Abendessen.

Zutaten für die Soße:
2 weiche Tomaten
1 Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt

Zubereitung (ca. 25 Min.):

die Tomaten mit einer Reibe zerreiben und die fein gehackte Knoblauchzehe unterrühren.

Zutaten für Schaschuka:
1 große Zwiebel, gehackt
2 weiche Tomaten
1 Knoblauchzehe, geschält, zerdrückt
1 große Paprika, in Scheiben geschnitten
5 mittelgroße Tomaten, in Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
200 g frischer Spinat
4 Eier
1 EL Wasser
1 Prise schwarzer Pfeffer und Himalaya-Salz
1 Prise Kurkuma, gemahlen

Zubereitung

In einer großen Pfanne die gehackte Zwiebel in Wasser bei mittlerer Hitze solange dünsten, bis sie gelb ist. Paprika und Knoblauchzehe dazugeben und kochen, bis die Paprika weich ist. Gewürfelte Tomaten hinzufügen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie weich sind. Den Spinat und die Soße aus den geriebenen Tomaten hinzufügen, salzen und pfeffern, alles umrühren und noch etwa 15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Eier hineinschlagen und ohne umzurühren noch ein wenig köcheln lassen bis sie hart geworden sind.

Tabouleh-Salat – für ca. 4 Portionen

Zutaten
200 g Bulgur
4 Tassen Blattpetersilie, fein gehackt
2 Tassen Korianderblätter, fein gehackt
1 Tasse Minzeblätter, fein gehackt
5 EL Olivenöl
Saft einer ½ Zitrone
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung (ca. 25 Min.):

Den Bulgur 30 Minuten in Wasser einweichen. Anschließend über einem Sieb abgießen und mit den Zutaten in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten für die Joghurtsauce
400 g Ziegenjoghurt
1 ½ EL flüssiger Honig
1 EL Weinessig
Salz und schwarzer Pfefferaus der Mühle

Zubereitung

Alles sorgfältig miteinander verrühren und kalt stellen.