Ganz Deutschland freut sich nach dem langen und kalten Winter auf das frische Frühjahrsgemüse. Spargel ist das am häufigsten angebaute Gemüse Deutschlands. Aber nicht nur in Deutschland ist der Spargel sehr beliebt und gilt als edles Gemüse, was sich durchaus auch im Preis ausdrückt. Der größte Spargelproduzent weltweit mit großem Abstand ist China. Nach Peru und Mexiko liegt Deutschland an vierter Stelle. Dennoch wird vor allem in Europa sehr viel Spargel gegessen.
Der wissenschaftliche Gattungsname des Spargels Asparagus officinalis leitet sich aus dem griechischen „spharageisthai“ ab, was soviel wie „emporstrotzen“ bedeutet und offensichtlich auf seine im Wachstum gerade nach oben strebende Natur der Sprosse ausdrückt. Der Artname „officinalis“ deutet auf eine lange Tradition als alte Heilpflanze hin. Offizin ist ein altes Wort für die Apotheke. Der wissenschaftliche Artname „officinalis“ ist deshalb für Heilpflanzen sehr gebräuchlich.
Der Spargel wirkt durch seinen Gehalt an Saponin vor allem harntreibend und entzündungshemmend. Er wurde deshalb heilkundlich zur Durchspülung der Harnwege bei Harnwegsinfekten und wird heute auch gerne bei Entgiftungskuren eingesetzt. Es kann nicht schaden, die ableitenden Organe und Harnwege hin und wieder kräftig zu durchspülen und zu reinigen, vor allem im Frühjahr. Der Spargel bietet sich also geradezu an um dies zu unterstützen.
Das gesunde, kalorienarme Gemüse enthält außerdem reichlich Mineralstoff- und Vitamine, vor allem E-Vitamine und Folsäure. Grüner Spargel enthält mehr Carotinoide (Provitamin A) und Vitamin C als weißer Spargel.
À propos „Harnwege“ 😉 . Viele von uns kennen sicherlich den deutlichen Spargelgeruch beim Wasserlassen nach Spargelgenuss. Von der im Volksmund auch „spargeln“ genannten Eigenschaft, die auf die im Spargel enthaltene schwefelhaltige Asparagusinsäure zurück geht, sind nicht alle Menschen betroffen. Insofern gibt es ironischerweise 40% „Spargler“ und 60% „Nichtspargler“, da nur etwa 40% der Menschen die Asparagusinsäure zu riechbaren schwefelhaltigen Abbauprodukten verstoffwechseln können, weil nur sie das dazu nötige Enzym besitzen. Asparagusinsäure wird in diesem Zusammenhang sehr oft mit der körpereigenen, nicht schwefelhaltigen Aminosäure Asparaginsäure verwechselt, die für den Geruch definitiv nicht verantwortlich ist.
Der größte Teil der Spargelpflanze wächst unterirdisch als Kriechspross, dem sogenannten Rhizom.
Ein Rhizom gleicht in seinem Aufbau fast einem normalen oberirdischen Spross, wie wir ihn von den meisten Pflanzen kennen, nur in horizontaler unterirdischer Ausbildung. Am Kriechspross hängen natürlich zusätzlich auch noch Wurzeln zur Wasser, Nähr- und Mineralstoffaufnahme.
Rhizom mit Sprossen und Wurzeln
Spargelsprossen im Licht, grüner Spargel
Weißer, grüner und schwarzer (violetter) Spargel
Der Spargelspross ist also keine eigenständige einzelne Pflanze, sondern ein junger Trieb, der im Frühjahr aus der unterirdischen Pflanze (Rhizom) austreibt und dem Licht entgegenstrebt. Beim Anbau wird die Erde über dem Rhizom wird die Erde hoch aufgehäuft, so dass der Weg ans Licht durch das dunkle Erdreich verlängert wird. Dadurch wird der Spargelspross lang, bleibt blass und zart ohne viel zähe Rinde zu bilden. Man spricht dabei vom weißen Spargel, gemeint ist der normale helle Spargel wie man ihn kennt. Wenn die Erde über dem Rhizom nicht besonders aufgehäuft wird, wird er wie sonst auch gleich nach erreichen der Erdoberfläche durch das Sonnenlicht grün. So wird grüner Spargel angebaut. Es handelt sich bei grünem Spargel also nicht um eine andere Art oder Sorte. Er wird in einer Länge vom bis zu ca. 20 cm geerntet bevor er verstärkt stabilisierende Holzfasern bildet und hart zu werden beginnt. Die Eignung zum grünen oder weißen Spargel ist sortenabhängig.
Spargel gedeiht vornehmlich auf sandigen Böden. In Deutschland werden etwa 100 verschiedene Sorten Spargel angebaut. Genau genau genommen existieren auch in Licht gewachsene Sorten mit hell bis dunkel- violetten Farbtönen durch natürliches Anthocyan, die sehr dunkel erscheinen können. Diesen bezeichnet man auch als schwarzen Spargel.
Nach der Erntezeit, traditionell bis zum Johannistag am 24. Juni dürfen die Pflanzen nun wachsen, damit Sie wie alle Pflanzen mit der Energie des Lichtes Biomasse aufbauen können und die unterirdische Pflanze am Leben zu halten und zu vergrößern um die erneute Ernte zu sichern. Spargel bildet stark verzweigte Pflanzen mit 3 oder 6 (2×3) -zähligen gelblichen bis rötlichen Blüten (entsprechend der näheren Verwandtschaft zu Liliengewächsen) und später roten Beeren aus. An sonnenwarmen Standorten verwildert er auch gerne in einzelnen Exemplaren. Wer daurauf achtet dem wird verwilderter Spargel hier und da vereinzelt auch in der freien Natur begegnen.
Auswachsende Spargelpflanzen nach der Ernte
Blüte des Spargel
Beeren des Spargel
In den meisten Fällen wird Spargel durch kochen in Wasser gegart serviert.
Ein wahrer Genuss: Grundsätzlich passen Salzkartoffeln sehr gut zu Spargel. Die gute Sauce Hollandaise darf dabei natürlich nicht fehlen.
Auswachsende Spargelpflanzen nach der Ernte
Bei den meisten Spargel-Klassikern der deutschen Küche spielt der Spargel als Beilage eine große Rolle. In der sogenannten Genussregion Franken, einem wichtigen Spargelanbaugebiet Deutschlands, ist die Beilage zur Spargelzeit ja kaum wegzudenken. Spargel wird zu fast allem gereicht wie Schnitzel, Fisch wie Zander und Karpfen und natürlich zu den berühmten kleinen Nürnberger- und den größeren fränkischen Landbratwürsten. Der Spargel wir hierzu oft als Spargelsalat serviert, wobei man ihn im Frankenland lediglich im Kochsud, mit etwas Essig und Öl einlegt und mit Schnittlauch garniert.
Spargel harmoniert außerdem perfekt mit gekochtem und geräuchertem Schinken. Diese äußerst beliebte Kombination wird fast überall angeboten.
Schnitzel mit Spargel
Zander mit Spargel
Schinkenröllchen mit Spargel
Fränkische Brotzeit mit Spargel
Nürnberger Bratwürstel mit Spargel
Fränkischer Spargelsalat
Ein Hochgenuss ist auch die Spargelcremesuppe, die aus weißen, wie auch aus grünem Spargel zubereitet werden kann. Hier findet die Schale des weißen Spargels noch Verwendung, die für einen intensiven Geschmack noch ausgekocht wird. Grünen Spargel muss man ja meist nicht schälen.
Grüne Spargelsuppe französischer Art mit
Speck und Käse
Fränkische Spargelsuppe
Grüne Spargelsuppe mit Chili
Spargel muß aber nicht unbedingt gekocht werden. Wer es noch nicht probiert hat, sollte ihn einfach mal in Butter oder Öl in der Pfanne braten. Der Spargel behält so seine Geschmackstoffe und Vitamine, die sonst im Kochwasser landen. Er behält hierbei auch noch einen angenehmen leichten Biss. Sogar gegrillt schmeckt grüner Spargel hervorragend. Der Rauchgeschmack passt sehr gut.
Gegrillter grüner Spargel
Grüner Spargel eignet sich auch sogar sehr gut zum Frittieren. Als Tempura, in Teig gewälzt und nur dünn aufgetragen. Grüner Spargel gart sehr schnell in heißem Öl in nur etwa 2 Minuten.
Frittierter Spargel mit Sauerkischrisotto und Spinat
Auch als Kuchenbelag und Quiche eignet sich Spargel hervorragend.
Spargelkuchen mit Ziegenkäse
Bei der Spargelzubereitung, natürlich auch in der gehobenen Küche sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Grüner Spargel, Sellerie-Oliven- Brunoise, geräucherter Rogen
Kräuter-Crepes mit Spargel
Auf in die Spargelzeit! Ich freu mich drauf!
