Winterzeit: Die Zeit der heißen Maronen.

Edelkastanien, Esskastanien, Maronen, Maroni

Sie gehören zum klassischen winterlichen Angebot auf allen Märkten: Esskastanien, Edelkastanien oder Maronen (Castanea sativa).

Edelkastanie; Marone

Röst-Kastanien-Stand

Die delikate Nuss ist nicht zu verwechseln mit der ungenießbaren, sogar leicht giftigen Rosskastanie. Mit dieser ist die Esskastanie trotz des sehr ähnlichen Aussehens nicht einmal annähernd verwandt. Der bis zu etwa 25m hohe Esskastanien-Baum gehört zur Familie der Buchengewächse (Fam. Fagaceae), ist also nahe mit unserer Rotbuche verwandt, während die Gemeine Rosskastanie (Aesculus hippocastanum) eher dem Ahorn nahe steht.

Die essbare Edelkastanie (Castanea sativa) ist in der feuchten, klimatisch gemäßigten Bergregion des Mittelmeerraums oberhalb der Weinberge heimisch. Die nahrhaften und schmackhaften Nüsse wurden noch vor Kartoffel und Mais bereits seit etwa dem 8. Jhd. v. Chr. im Gebiet zwischen dem Kaspischen und dem Schwarzen Meer kultiviert. Sie gelangten von dort bald nach Kleinasien, Griechenland und auf den Balkan. Der Ursprung des heutigen Namens geht wahrscheinlich auf den Ort Kástana in der griechischen Region Thessalien zurück.

Auch in Deutschland werden Esskastanien kultiviert. Sie gedeihen vor allem in den warmen Weinanbaugebieten entlang des Rheins. Vor allem in der Pfalz gibt es sehr ausgedehnte Esskastanienwälder. Weitere beachtliche Kulturen findet man im Odenwald, im Schwarzwald, im Taunus und als Alleebaum am Niederrhein. In Europa werden Kastanien heute im Wesentlichen in Italien (Südtirol), Spanien, Frankreich, Korsika, Türkei, Portugal und im Tessin (Schweiz) angebaut.

Neben der europäischen Esskastanie kommen weltweit sechs weitere Esskastanien-Arten in Nordamerika, Japan und China vor. Auch dort und weit darüber hinaus hat die Kastanie längst ihren Weg in verschiedenste kulinarische Genußwelten erobert.

Proviantpäckchen mit gekochten
Esskastanien; Japan

Süßes Kastanien-Gebäck; Japan

Esskastanie, Edelkastanie oder Marone. Was ist was?

Esskastanie ist der Sammelbegriff für alle essbaren auf der Welt vorkommenden Kastanienarten. Edelkastanie ist der deutsche Name für die europäische Esskastanienart “Castanea sativa” Unter dem Begriff Maronen (in der Schweiz Maroni) versteht man im eigentlichen Sinne meist größere, schmackhaftere und leichter handhabbare Zuchtsorten. Manche Sorten enthalten nur eine, dafür besonders große Nuss im ursprünglich umgebenden Fruchtbecher.

Ein köstliches Multitalent

Die Verwendungsmöglichkeiten der Esskastanie sind nahezu unendlich. Zahlreiche Speisen mit der Edelkastanie gehören zu den besonderen Delikatessen der entsprechenden Regionen. Edelkastanien sind roh nicht genießbar. Sie müssen durch Kochen oder Rösten auf dem Rost, in der Pfanne oder im Ofen gegart werden. Dazu werden sie an der Spitze kreuzweise eingeschnitten. Wenn sie gar sind faltet sich die Schale an dieser Stelle auf und kann mit einem Schälmesser abgezogen werden.

Maronen vom Rost; Rom

gekochte Kastanien

Kastanien besitzen nach dem Rösten ein sehr köstliches, fein-nussiges und deutlich süßes Aroma, weshalb sie sich vorzüglich auch als Süßspeise und Dessert eignen. Ein Beispiel ist das berühmte Vermicelles, ein Maronen-Püree, das in der Südschweiz seinen Ursprung hat.

Vermicelles (=Würmchen); Südschweiz

Maronen-Mousse; Frankreich

Das außerordentlich breite Anwendungsspektrum reicht vom einfachen und beliebten Röst-Snack und köstlichen Suppen über deftige Gemüse-Beilage zu Fleischgerichten hin zu gehaltvollen Aufläufen (Quiche, etc.), Brot, Kuchen und anderen Gebäcken. Besonders beliebt sind in Zucker oder Honig kandierte oder glasierte Kastanien

glasierte Maronen; Sizilien

Maronen-Confit mit Honig; Frankreich

Bei einem Besuch der italienischen Regionen Toscana, Liguria, Piemont, Emilia-Romana oder der französischen Insel Korsika, sollte man sich den Genuss einer Castagnaccio nicht entgehen lassen. Die Torte aus Kastanienmehl und meist Olivenöl, Pinienkernen und Rosinen kann natürlich regional auch etwas unterschiedlich ausfallen. Herrliches Maronen-Risotto findet man in ganz Italien.

Castagnaccio (Kastanientorte)
mit Rosmarin und Walnüssen; Italien

Risotto di Castagne; Italien

Auch die französische Küche hat einige Highlights aus Kastanien zu bieten

Gratin aus Kartoffeln und Kastanien; Frankreich

Kastanien-Kuchen; Frankreich

Sogar Bier, Likör oder Sirup als Zugabe für französische Aperitiv-Kreationen mit Perlwein und/oder Weißwein, sogenannter Castagnou, wird aus Kastanien gewonnen.

Kastanien-Bier; Korsika

Aperitiv “Castagnou”, Kastanien-Sirup mit Wein oder Perlwein

Seit jeher eine wichtige Nahrungsquelle

Edelkastanien waren in allen Gesellschaftsschichten stets als hochwertiges Lebensmittel anerkannt. Da sich der Anbau auf kühlere Gebirgsbereiche beschränkte, wo sich Getreideanbau wenig erträglich gestaltete, war während des Mittelalters in diesen Gebieten die Edelkastanie für viele Bauern die einzig sichere, aber auch eintönige Nahrungsquelle. Je nach Region rechnete man für den Bedarf pro erwachsener Person den Ertrag von ein bis zwei Bäumen für die ganzjährige Ernährung. Dies brachte der Esskastanie den Ruf als “arme Leute-Essen” ein, was aber nicht die Qualität des Nahrungsmittels bezeichnet, sondern nur die regionale Abhängigkeit von einem einzigen Nahrungsmittel.

Kastanien-Brot
glutenfrei und gut bekömmlich

Brot aus Kastanienmehl ist glutenfrei. Dies ist besonders interessant für Menschen, die Gluten nicht vertragen. Das basisch wirkende Mehl ist sehr magenfreundlich und wirkt einer Übersäuerung des Magens und des ganzen Körpers entgegen. Es verhindert und verbessert so rheumatische Beschwerden und Gichtanfälle.
Kastanienkost wirkt sich außerdem sehr positiv auf Magen-Darm-Probleme mit Blähungen, Sodbrennen, und Völlegefühl aus.

Brot aus Kastanien-Mehl

Rundum gut versorgt

Produkte aus Edelkastanien sind reich an einem besonders breiten Spektrum lebensnotwendiger Inhaltsstoffe. Sie enthalten reichlich komplexe, langsam verdauliche Kohlenhydrate, die langfristig sättigen, dabei jedoch den Blutzuckerspiegel ausgleichend beeinflussen. Außerdem hochwertige und nahrhafte Fette und Proteine. Daneben einiges für ein stabiles Immunsystem wie dem wichtigen Vitamin C und das gesamte Spektrum der für einen gesunden Energie- und Nervenstoffwechsel relevanten B-Vitamine (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9). Vorhandenes Vitamin E, Flavonoide und Lignane wirken antioxidativ als Radikalfänger. Vitamin E verhindert zudem Ablagerungen in den Arterien indem es die Produktion des schlechten LDL-Cholesterins reduziert. Enthaltenes Provitamin A steht für die Gesundheit von Haut und Schleimhäuten und vielem mehr. Ein auffällig hoher Gehalt an der Aminosäure Tryptophan sorgt für gesunden Schlaf und Ausgeglichenheit nach einem abendlichen Mahl. Die Versorgung mit den wichtigsten vorhandenen Mineralien wie Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium, wie auch Phosphor, Schwefel und Chlorid ist ebenfalls gewährleistet und sichert die reibungslose Abläufe aller Lebensprozesse.

Rezept-Tipp

Für eine köstliche Südtiroler Kastaniensuppe empfehlen wir folgendes Rezept:
Eine schnelle, einfach zu kochende und wohltuende Suppe für kalte Tage.

Südtiroler Kastaniensuppe

Zutaten für 4 gute Portionen

500g Edelkastanien, Maronen
1große Stange Lauch
1große Möhre
ca ½ Bund Schnittlauch
ca 60g Butter
2 EL Ölivenöl
150ml Weißwein, (trocken-) halbtrocken, nicht zu viel Säure
630ml Rinderbrühe
1 Becher Sahne 200g
Ein paar Spritzer Kürbiskernöl
ggf. 4EL geschlagene Sahne zum garnieren
1 gestr. EL Zucker
1 Prise Muskat
1Prise Zimt
Pfeffer, Salz

Zubereitung (ca. 25 Min.):

Kastanien, Möhre und Lauch kleinschneiden. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Die Kastanien hineingeben, unter Rühren mit dem Zucker andünsten und leicht karamellisieren lassen. Die Möhre und den Lauch dazugeben und leicht anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Die Brühe und die Sahne aufgießen und alles bei geringer Hitze ca. 15 min. weich kochen. Mit einem Mixstab oder in einem Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zimt abschmecken und vor dem servieren nochmals kurz gut erhitzen.
Die Suppe in Teller füllen, mit Schnittlauchröllchen garnieren und ggf. mit einem EL geschlagener Sahne und ein paar Spritzern Kürbiskernöl verzieren.