Es grünt und sprießt in der Natur und gerade das Frühjahr bietet ein reichhaltiges Angebot zarter Triebe, Sprossen und kräftiger Aromen für die frische Wildkräuterküche. Der Wiesen-Sauerampfer gehört in jedem Fall dazu.
Der Wiesen-Sauerampfer – ein Klassiker der Wildkräuterküche
Sauerampfer
Blüte des Sauerampfers
Zeitloser Genuß
Ein in der Vergangenheit in zahlreichen Kulturen verwendetes und für lange Zeit fast vergessenes Wildgemüse mit besonderem Reiz ist zweifellos der wilde Wiesen-Sauerampfer. Er besticht mit zarter Säure und weiteren feinen Geschmackskomponenten.
Der Sauerlump, wie er auch genannt wird, kann in der Küche roh und gegart verwendet werden:
Das kräftige Cremesüppchen daraus ist ein delikater Klassiker der französischen Küche. Sein breites kulinarisches Spektrum reicht vom Gewürz für Suppen, Soßen und Kräuterbutter über Salate, als Gemüse, Aufläufe und Gratin bis hin zu Sorbet und Süßspeisen. Sauerampfer ist auch ein Bestandteil der berühmten klassischen „Frankfurter grüne Soße“.
Sauerampfer-Rahmsüppchen mit
frittiertem Hirtentäschel und Croutons
Kräuterbutter mit Sauerampfer
Mispelparfait mit Sauerampfer-Granité
Sauerampfer-Tartelette mit Tomme du Ventoux (französische Käsesorte)
Sauer ist der Sauerampfer durch die Oxalsäure, die auch im Rhabarber und Mangold vorherrscht. Sie verdankt ihren Namen dem in unseren Wäldern wachsenden Sauerklee (Oxalis acetosella). Kleinere Mengen sind auch in Rosenkohl, in Radieschen, in Roter Beete und sogar in Knoblauch vorhanden.
Sauerampfer besitzt roh einen feinen krautigen und säuerlichen Geschmack. Durch Erhitzen entwickelt er ein sehr angenehmes charakteristisches Aroma.
Vorsicht giftiger Doppelgänger
Der Sauerampfer gehört zur Familie der Knöterichgewächse wie beispielsweise auch Rhabarber, Buchweizen oder der ebenfalls essbare japanische Flügelknöterich. Man findet ihn häufig auf Wiesen und an Waldrändern, auf Brachen und Ackerrändern. Wer ihn einmal kennt wird ihn überall finden. Einige nahverwandte Ampferarten sehen ihm zwar ähnlich, man erkennt den wilden Wiesen-Sauerampfer jedoch sehr gut an seinen meist pfeilförmigen Blättern, d.h. an den beiden Blattzipfeln rechts und links am Blattgrund. Diese können manchmal allerdings auch fehlen, denn die Blätter variieren sehr stark.
Ovales Blatt des Sauerampfers
Länglich- pfeilförmiges Blatt des Sauerampfers
Im Zweifel genügt eine einfache Geschmacksprobe der Blätter der verwandten Ampfer-Arten. Sie sind hart und schmecken sehr bitter, aber keine Sorge, sie sind durchwegs ungiftig.
Sehr viel genauer zum Vergleich sollte man sich die Blätter des sehr giftigen gefleckten Aronstabs ansehen. Sie können denen des Sauerampfers täuschend ähnlich sein. Eine Verwechslung könnte eine lebensbedrohliche Vergiftung zur Folgen haben. Eine Geschmacksprobe ist hier keinesfalls zu empfehlen. Die Blätter verursachen sofort ein brennendes Stechen im Mund. Der Aronstab wächst meist in kalkigen Buchenwäldern und in der näheren Umgebung. Normalerweise ist dies nicht der Standort des Sauerampfers, dennoch gibt es manchmal Überschneidungsbereiche an Waldrändern, die bis in nahegelegene Gärten mit kalkigem Boden reichen können. Also Vorsicht !
Blätter des giftigen gefleckten Aronstabs
Ergiebige Ernte
Sauerampfer kann im Frühjahr ergiebige Blattrosetten bilden, was das Sammeln erheblich erleichtert. Mit wenigen Schnitten kann eine üppige Ernte, ausreichend für eine ganze Mahlzeit, erzielt werden. Im Frühjahr sind die grundständigen Blätter besonders zart, der Sauerampfer kann jedoch bis weit in den Sommer hinein gesammelt werden. Dabei können auch die Stängelblätter verwendet werden.
Üppige Blattrosette des Sauerampfers
Üppige Blattrosette des giftigen Aronstabs
Kulturformen des Sauerampfers werden auch landwirtschaftlich angebaut und sind auf Bauernmärkten erhältlich. Die Blätter dieser Formen sind größer, meist etwas dünner und weicher und sehen dem Spinat ähnlich. Die Kulturform schmeckt deutlich saurer als die Wildform. Meiner Meinung nach erreicht er nicht die Intensität des angenehmen charakteristischen Aromas des wilden Sauerampfers nach dem erhitzen bzw. garen.
Kulturform des Sauerampfers
Vorsicht! Nicht übertreiben!
Regelmäßig in größeren Mengen sollte man Sauerampfer nicht konsumieren. Die längerfristige bzw. regelmäßige Aufnahme höherer Oxalsäure-Dosen wird nicht empfohlen. 65% aller Nierensteine sind Kristallbildungen aus Calciumoxalat und Harnsäure. Die Bildung von Nierensteinen wird normalerweise durch die Aufnahme von Zitronensäure aus Früchten verhindert. Diese Eigenschaft, ist bei manchen Personen gestört, zu schwach oder nicht ausgeprägt.
Der Gehalt an Oxalsäure kann jedoch durch kochen und wässern verringert werden. Menschen mit Nierenerkrankungen, Gichtkranke und Schwangere sollten den Sauerampfer allerdings besser meiden.
Sauerampfer als Heilpflanze
Die Jahrtausende währende Anwendung der Pflanze als Heilmittel geht mit der allgemeinen Nutzung anheim. Gemäß Hippokrates: „Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel,
und eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein.“
Kurz gefasst: Sauerampfer wirkt harntreibend, unterstützt den Entgiftungsstoffwechsel, Kreislauf und Verdauung. Er enthält reichlich Vitamine und Mineralstoffe: Carotinoide, Eisen, Flavonoide, Kalium, Kalzium, Magnesium, Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C, Vitamin E (Tocopherol).
