Feinschmecker wissen: Morcheln gehören, neben den Trüffeln, zu den begehrtesten und teuersten Speisepilzen. Kaum verschwinden köstliche Winterpilze wie Frostschneckling und Winterrübling, können wir uns schon auf die Pilzschmankerl des Frühjahres freuen, denn: Frühjahrszeit ist Morchelzeit. Es gibt also nicht nur im Spätsommer und Herbst Pilze, sondern Pilzzeit ist das ganze Jahr.
Speisemorcheln
Voraussetzung für eine üppige Morchelernte ist jedoch eine ordentliche Portion Regen. Man findet die eher seltenen Gesellen hauptsächlich in Auen und Auwäldern. Sporen der Morcheln sind häufig auch in Rindenmulch enthalten und werden durch das verbreitete Mulchen in städtische Gärten, Parks und sogar auf Verkehrsinseln verschleppt. Der Spitzmorchel hat dies den Spitz-Namen „Aldi-Morchel“ eingebracht, da sie öfter in den gemulchten Grünanlagen der Parkplätze von Supermärkten o.ä. auftritt.
In der heimischen Pilzwelt lassen sich – je nach Autor – etwa 5-12 Morchelarten unterscheiden. Über eine genaue Artenabgrenzung streiten sich die Geister. Allesamt sind essbar, wenn auch roh giftig! Sie müssen mindestens 5 Minuten gekocht, gut angebraten oder mindestens 6 Wochen getrocknet werden. Rohe Morcheln verursachen starke Magen-Darm-Störungen.
Speisemorcheln in der Pfanne
Es wird behauptet, alle Morcheln wären gleich gut. Das bedeutet jedoch nicht, dass alle den gleichen Geschmack haben. Auch findet man sie in sehr unterschiedlichen Formen. Man munkelt: Je dunkler die Morchel, desto höher der Preis. Der große Auguste Escoffier sagte einmal: “Es gibt zwei Morchelarten: die Helle und die Dunkle, über deren gastronomischen Wert sich ein Streit erhoben hat, der kein Ende findet, aber leicht beigelegt werden könnte, da beide Arten ausgezeichnet sind.”
Die wohl häufigste Art, die Speisemorchel (Morchella esculenta, M. vulgaris), ist sehr formenreich mit meist heller Farbe. Einige werden von manchen Autoren, und wohl auch von Escoffier, lediglich als Farb- und Formvariation dieser hellen Art betrachtet. Wie man sieht, kann die “Helle” auch mal ganz schön dunkel sein.
Gelbe Speisemorchel
Rundliche Speisemorchel
Graubraune Speisemorchel
Die Spitzmorchel ist die am häufigsten gehandelte Morchel. Die fast weltweit vorkommende Art wird meist getrocknet und ohne den ledrigen Stiel angeboten. Sie wird hauptsächlich für den berühmten Morchelrahm verwendet. Auch die Spitzmorchel weist nicht immer eine eindeutig spitze Form auf…
Spitzmorchel (Morchella conica, M. elata)
Sehr ähnlich ist die Käppchenmorchel. Ihr Hut ist deutlich kürzer, eben käppchenartig.
Käppchenmorchel (Morchella gigas)
Für Morchelrahm lässt man die getrockneten Spitzmorcheln mindestens 2 Stunden in Rahm quellen, dann wird er aufgekocht und reduziert. Am besten ein bis zwei Tage ziehen lassen, dann entfaltet sich das angenehm nussige Aroma der Morcheln besonders gut. Zwei Mal kurz aufkochen, damit der Rahm nicht sauer wird. Je nach Rezept und Gusto kann er mit Schalotten, Weißwein, Sherry, Portwein oder Cognac etc. verfeinert werden.
Kalbssteak mit Morchelrahm
Jakobsmuscheln mit Morchelrahm
Morcheln sind außerdem eine edle und wertvolle Bereicherung von Nudelgerichten, Käse, Aufläufen etc. und schmecken auch als Hauptgericht.
Quiche mit Morcheln
Brie mit Morcheln
Ein Geheimtipp unter Sammlern ist der Morchelbecherling (Disciotis venosa). Trotz des becherartigen Aussehens steht er den Morcheln sehr nahe und kulinarisch in nichts nach.
Morchelbecherling
Die ähnlichen Verpeln, wie z. B. die Böhmische Verpel, sind ebenfalls essbar, teilen aber nicht die Vorzüge der Morcheln. Achtung: Verwechslungsgefahr mit der Frühjahrslorchel! (s.u.)
Böhmische Verpel
Tödlich kann eine Verwechslung mit der Frühjahrslorchel enden. Ihr fehlt die typische netzartige Hutstruktur der Morcheln.
giftige Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta)
