Lauwarmer Lachs mit mariniertem Blumenkohl und brauner Butter
Für 4 Personen
Lachs
4 Scheiben
Lachsfilet von je
etwa 60 g
Salz
80 g Butter
Die Lachsfilets, falls nötig, entgräten, dann auf allen Seiten leicht salzen. Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten.
Die Lachsscheiben nebeneinander hineinlegen und mit etwas Butter bestreichen. Backofen auf 80– 90 Grad vorheizen. Die Form mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fisch auf der unteren Schiene je nach Dicke der Scheiben 15–20 Minuten garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Lachsscheiben 1–2 Minuten ziehen lassen.
Blumenkohl
1 Blumenkohl zu
ca. 800 g
Salz
1 l Flüssigkeit
3–4 EL Kartoffeln
fein gerieben
6 EL Weißweinessig
1 Msp. Senf
Salz und Pfeffer
Zitronensaft
4–5 EL Öl
Den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden, waschen und im Salzwasser weich kochen. Herausnehmen, im Eiswasser abschrecken und für die Marinade 1 l vom Blumenkohl-Kochwasser beiseite stellen.
Blumenkohlwasser in einen Topf geben, aufkochen, mit den fein geriebenen Kartoffeln abbinden und ca. 10 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, bis die Marinade sämig ist. Die Flüssigkeit kräftig mit Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und zum Schluss mit dem Öl aufmontieren. Anschließend den gekochten Blumenkohl in die Marinade geben und, falls möglich, 2–3 Stunden ziehen lassen.
Braune Butter
2 EL Butter
Butter in einer Sauteuse mit einem Topfbesen auf mittlerer Hitze ständig rühren, bis sie schaumig wird und eine goldbraune, nussige Farbe entsteht.
Sauerrahmcreme
3 EL Sauerrahm
Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
Den Sauerrahm mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Basilikum-Petersilienöl
1 Bund Petersilie
1 Bund Basilikum
1 Handvoll
Spinatblätter
½ l Maiskeimoder
Sonnenblumenöl
Die Petersilie kurz blanchieren, kalt abschrecken und ausdrücken. Mit dem Basilikum, dem frischen Spinat und dem Öl vermischen und mixen, bis es klar wird. Durch ein mit einem Passiertuch (Küchentuch) ausgelegtes Sieb gießen und abtropfen lassen, den Rest kurz ausdrücken.
Die Lachsscheibe auf einen Teller legen, mit dem eingelegten Blumenkohl garnieren und etwas von der Nussbutter angießen. Einen Teil des angemachten Sauerrahms mit dem Basilikum-Petersilienöl vermischen und damit den Lachs nappieren. Nach Wunsch mit Kräutern garnieren.