Profi-Tipp für das perfekte Steak:
Wie gelingt das perfekte Steak? Was beachte ich beim Einkauf?
Diese Fragen stellt sich jeder Fleischliebhaber beim Anblick eines zartrosa Stück Fleisches auf dem Teller mit goldgelben Ofenkartoffeln und hausgemachter Kräuterbutter –natürlich beim Steakhouse Ihres Vertrauens!
Doch um dieses Erlebnis auch Zuhause wahr werden zu lassen, bedarf es nicht viel:
Harald Schultes erklärt in diesem Artikel, wie Sie durch gezielten Einkauf und dem richtigen Zeit-Temperatur-Verhältnis das perfekte Steak zubereiten.
Einkauf
Wie immer beim Kochen, spielt die Qualität der Zutaten eine wesentliche Rolle. So natürlich auch bei der Zubereitung des perfekten Steaks. Auf folgende Faktoren ist dabei zu achten:
Farbe des Fleisches
Wichtig ist, zunächst auf die Farbe des Fleisches zu achten.Diese sollte ein ansprechendes mittelrot haben.
Ich rate daher von fertig abgepacktem Fleisch eher ab, außer dieses wurde aus transporttechnischen Gründen fachgerecht vakuumiert. Am besten ist jedoch immer zum Metzger Ihres Vertrauens zu gehe und sich über die Herkunft und Haltungsweise beraten lassen. So erkennen Sie zum einen Fachkundigkeit, aber auch Genauigkeit bei der Produktion, die für gute Ware ausschlaggebend ist.
Marmorierung
Neben der Farbe ist die sogenannte Marmorierung des Fleisches das noch wichtigere Kriterium. Ist das Fleisch zu fett, erkennt man dicke Fettadern. Ist es zu mager, sind gar keine Fettadern ersichtlich.
Die Fettadern sind Voraussetzung für das perfekte Steak und sollten unter keinen Umständen entfernt werden, da ansonsten die Saftigkeit des Fleisches leiden würde.
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Zubereitung
Zunächst das Steak mindestens eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, es sollte Zimmertemperatur haben.
Wichtig ist nun Ihr Handwerkszeug:
Vorgeheizter Ofen, eine ofenfeste Pfanne und Öl mit hohem Rauchpunkt.
Den Ofen sollten Sie für Steaks generell immer auf der gleichen Temperatur einschalten. Ich verwende gerne 180°C Ober-/Unterhitze für alle Fleischsorten. So habe ich stets eine Konstante und kann nach einiger Routine die Zubereitungszeit sehr gut einschätzen.
Zum Braten eines perfekten Steaks eignet sich am besten eine gusseiserne Pfanne. In dieser wird schnell eine sehr hohe Temperatur erreicht. Öle mit hohem Rauchpunkt sind beispielsweise Erdnussöl, Arganöl, Sojaöl oder raffiniertes Olivenöl (keinesfalls natives oder kalt gepresstes Olivenöl). Entscheiden Sie hierbei individuell, welche Geschmacksrichtung Sie bevorzugen.
Garprozess
Das Steak wird nun zunächst in der bereits heißen Pfanne sehr kurz von beiden Seiten bei maximaler Temperatur angebraten. Der Vorgang sollte zügig gehen und nur solange dauern bis die gewünschte Farbe äußerlich erreicht ist. Innen ist das Steak noch blutig. Zum Fertiggaren wird das Steak mit der Pfanne in die Mitte des Ofens gestellt.
Zeitlich ist hier nun die oben beschriebene Routine gefragt. Zum Anfang empfehle ich bei einem ca. 3 cm dicken Rumpsteak oder Entrecôte acht Minuten für Mediumgarung im Ofen. Gleichen Sie die Zeit entsprechend Ihrer Fleischdicke an. Nützlich ist auch ein Fleischthermometer, das man direkt in das Fleisch spießt. Bei 60-65°C Kerntemperatur sollte Ihr Fleisch medium gebraten sein.