Aromatisch & Lecker - Menü für kühlere Herbsttage

Genießen Sie unser leckeres 4 Gang Menü mit herbstlichen Aromen für die kühleren Tage. Viel Spaß beim Nachkochen. Wir wünschen guten Appetit!

Vorspeise: Hokkaido-Kartoffel Suppe mit gerösteten Macadamianüssen

Hauptgericht: Rehkeule mit Semmelknödel

Hauptgericht vegetarisch: Kräuterrisotto mit Waldpilzen und Pecorino

Nachspeise: Topfenknödel mit Birnen

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  • Hauptgericht
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  • Nachspeise
Hokkaido-Kartoffel Suppe mit Macadamianüssen
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  • Mittel
  • 50 Minuten
  • 4 Personen

Zutaten

50g Macadamianüsse

2 Zweige Rosmarin

400 g mehlige Kartoffeln

½ mittelgroßer Hokkaidokürbis

1 kleine Zwiebel

1 kleine Karotte

½ Tl Curry

1 L Geflügelfond

100 g Butter

1 Lorbeerblatt

50 ml Weißwein

1/8 L Sahne

Zubereitung

1Die Macadamianüsse ohne Fett bei mittlerer Temperatur goldbraun rösten.

2Die Kartoffeln schälen und vierteln.

3Den Kürbis gut waschen und abbürsten. Die Schale wegschneiden. Kürbisfleisch in Stücke schneiden.

4Zwiebel schälen, Karotte schälen in Stücke schneiden.

5Die Butter in einem Topf zergehen lassen, die Zwiebeln dazugeben andünsten, Karotte, und Kürbis dazugeben und alles zusammen gut andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Curry, Lorbeerblatt, Korianderkörner zugeben und mit dem Orangensaft und dem Weißwein ablöschen. Gut aufkochen. Mit dem Geflügelfond auffüllen und in ca. 40 bis 50 Min. weich kochen.

6Den restlichen Kürbis schälen, in feine Würfelchen schneiden. Mit etwas Butter in einem kleinen Topf anschwenken. Etwas Geflügelfond zufügen und weich dämpfen. Wenn der Kürbis weich ist, das Lorbeerblatt herausnehmen und alles zusammen im Mixer pürieren.

7In einen Topf durch ein Sieb passieren, aufkochen, nötigenfalls noch etwas Hühnerfond dazugeben mit der Sahne verkochen, abschmecken.

8Suppe mit den gerösteten Nüssen servieren.

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  • Gehoben
  • 80 Minuten
  • 4 Personen

Zutaten

1 Rehkeule von ca. 1,5 kg

Salz, Pfeffer

Öl zum Braten

2 Karotten

1 Zwiebel

1 Stück Stangensellerie

Pfefferkörner, Wacholderbeeren

1 El Tomatenmark

½ l Rotwein

¼ l Portwein

1 Glas Wildfond

100 g Butter

Preiselbeeren nach Geschmack

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

3 alte Brötchen vom Vortag

100 ml Milch (heiß)

½ Zwiebel

10 g Butter

1 EL Petersilie

1 Ei

etwas Salz, Pfeffer und Muskat

ggf. etwas Mehl

500 g Pfifferlinge

2 EL Butter

1 Schalotte

50 ml Brühe

2 EL Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

1Die Rehkeule gut parieren und die Parüren aufbewahren. Die Keule in ihre Einzelteile zerlegen oder diese vom Fleischhändler zerlegen lassen.

2Für die Sauce die Zwiebel, Karotten und Sellerie putzen und schälen. In Stücke schneiden. Die Fleischabschnitte in einem Topf mit etwas Öl anbraten. Das Gemüse zufügen und leicht braten. Etwas Tomatenmark zugeben und leicht bräunen. Mit ca. einem ¼ l Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Danach mit dem Wildfond auffüllen und alles zusammen auf ein Drittel der Menge einkochen lassen. Portwein zugeben und nochmals kurz aufkochen lassen.

3Die Keulenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Öl von allen Seiten gut anbraten. Mit reduzierter Hitze weiter braten und dann auf einem Gitter im Backofen fertig garen bei ca. 180° C 10 Minuten.

4In der Zwischenzeit die Sauce durch ein Sieb passieren. Eventuell mit etwas angerührtem Mondamin binden und etwas kalte Butter unterrühren und Preiselbeeren zugeben.

5Die alten, harten Semmeln werden in Würfel geschnitten und mit der heißen Milch übergossen und sofort zugedeckt.

6Die Zwiebel klein würfeln und mit der Butter in der Pfanne glasig dünsten. Petersilie zugeben. Die Petersilienzwiebeln werden zu den aufgeweichten Brötchen gegeben und das Ei darüber geschlagen.

7Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und alles gut durchmischen , sodass ein Teig entsteht. Mit leicht angefeuchteten Händen aus der Masse runde Knödel drehen. Sollte der Teig recht klebrig sein, kann er mit etwas Mehl "getrocknet" werden.

8Die Knödel in leicht kochendes Salzwasser einlegen. Anschließend Temperatur des Herdes herunterschalten. Im heißen Wasser 20 Minuten ohne Deckel ziehen lassen. Sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie fertig.

9Pfifferlinge waschen und putzen. Die Pilze gut abtropfen bzw. trocken tupfen. Petersilie waschen und fein hacken. Schalotte schälen und fein schneiden.

10In einem Topf die Butter zerlassen und die Schalotte darin andünsten. Pfifferlinge zugeben und darin bei großer Hitze kurz anbraten. Brühe zugeben. Etwa 2 Minuten im geschlossenen Topf ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

11Die Rehkeulenstücke in Scheiben schneiden. Zusammen mit den Semmelknödeln und Pfifferlingen auf vorgewärmte Teller anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit der Preiselbeersauce servieren.

Kräuterrisotto mit Waldpilzen und Pecorino
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  • Mittel
  • 45 Minuten
  • 4 Personen

Zutaten

100 g gemischte Pilze

200 g Egerlinge

30 g Getrocknete Steinpilze

120 g Risotto Reis ( Arborio )

1 Schalotte

750 ml oder Gemüsebrühe

4 cl Weißwein

1 Lorbeerblatt

100 g Butter

50 g geriebener Pecorino

Salz, Pfeffer

Fein gehackte Kräuter zur Garnitur

Außerdem: geriebener Pecorino

Zubereitung

1Die Pilze evtl. waschen und putzen. Je nach Größe in mundgerechte Stücke schneiden. Die Egerlinge putzen und zerkleinern.

2Getrocknete Steinpilze in Wasser einige Zeit einweichen, herausnehmen, gut ausdrücken und fein schneiden.

3Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.

4Nun Reis dazugeben und leicht andünsten, bis der Reis glasig ist, mit etwas Weißwein ablöschen und mit wenig Brühe angießen, Lorbeerblatt dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach und nach die Brühe dazugegeben. Immer wieder mit Brühe angießen bis der Reis in ca. 20 Minuten fertig ist. Nun noch etwas mit frischem Weißwein abschmecken, Parmesan und die restliche kalte Butter unterrühren. Das Risotto sollte nicht zu dick sein, eher etwas flüssiger halten.

5Die frischen Pilze in einer Pfanne mit Öl anbraten. und würzen.

Topfenknödel mit Birnen
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  • Einfach
  • 50 Minuten
  • 6 Personen

Zutaten

500 g Magerquark

50 g zimmerwarme Butter

2 Eier

1 Prise Salz

½ Zitrone, Schale und Saft

3 El Zucker

250 g Weißbrotbrösel

1 kleines Glas Zwetschgen

120 g Butter

150 g weiße Semmelbrösel

80 g Zucker

1 Tl Zimt

4 Birnen

200 ml Weißwein

200 ml Wasser

80 g Zucker

½ Vanilleschote

1 Zitrone

1 Zimtstängel

1 Vanilleschote

1 Sternanis

Mondamin

Zubereitung

1Quark durch ein Haarsieb drücken, mit Butter und Eier gut verrühren. Ca. 20 Minuten stehen lasen, dabei öfters durchrühren. Mit Salz, Zucker, Zitrone und den Bröseln vermischen. Weitere 20 Minuten stehen lassen. Je nach Festigkeit, noch weitere Brösel zufügen. Beiseite stellen.

2Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Brösel zufügen und leicht bräunen.

3Birnenschälen, teilen und das Kerngehäuse entfernen. Birnen in Würfel schneiden.

4Die Topfenmasse mit feuchten Händen zu Knödeln (zur Osterzeit: Knödel in Eierform bringen) formen. In die Mitte ein Viertel Zwetschge eindrücken und schön fertig formen. In leicht siedendem Wasser mit Salz ca. 12 Minuten garen.

5Die fertigen Knödel in den Zimtbröseln wälzen und auf dem Birnenragout anrichten.