4 Kalbshaxenscheiben, etwas Mehl
1 Zwiebel
½ Knollensellerie
1 Karotte
150 g Tomatenpüree
Weißwein
Fleischbrühe, 1 Stück Zitronenschale
1 Schalotte
80 g Butter
400 g Rundkornreis (Risottoreis z.B. Arborio)
Weißwein zum Ablöschen
1 l Brühe mit Safran
100 g Parmesan
Salz, Pfeffer
Salbei, fein geschnitten, Petersilie, Rosmarin, Knoblauch und Zitronenschale
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