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Genuss pur auf dem Lande: Residenz Heinz Winkler

Heinz Winkler ist in jeder Hinsicht etwas Besonderes – als Patron, als Mensch und als Kochkünstler. Viele Kollegen kenne ich von ihrem Ruf, von deren Restaurants, etc. – aber wenige so lange wie Heinz Winkler. Meine Kochlaufbahn begann unter seiner Ägide im Restaurant „Tantris“ – nicht als ausgebildeter Koch, sondern als Lehrling.

Und um es kurz zu sagen, es war eine intensive Ausbildung – kulinarisch und menschlich, mit großem handwerklichen Lerneffekt , aber auch mit Einblicken in die Seele eines der größten Köche unserer Zeit…..und immer ist er Mensch geblieben.

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Ein Qualitätsfanatiker, sowie Workaholic, wenn er sein hohes Ziel, das Beste, erreichen will. Hart, wenn es um die Qualität geht; hilfsbereit, wenn man einen Lehrmeister benötigt. Einmal zeigte mir der Perfektionist eine ganze Nacht lang, wie man mit Tomaten und Tomatenmark eine Soße abstimmt.

Und ein guter Mensch, wenn wirklich Hilfe angesagt ist. Die besten Köche, wie z.B. Peter Knogl*** („Hotel Drei König“ -Basel) oder Heinz Beck, entwickeln seit Jahrzehnten aus Winklers Schule.

Wenn Sie in der “Residenz” speisen, werden Sie erleben: die Soßen sind das Besondere- kräftig in der Ausführung und singulär im Ansatz. Wenige Kollegen beherrschen die Kunst der Soßen so, wie die Küche der “Residenz”. Und dies im weltweiten Vergleich.

Die Küche der „Residenz“ ist geprägt von Frische, von Leichtigkeit der Produkte, aber voll im Geschmack. Heinz Winkler nennt sie ” Cuisine Vitale”.

Haute Cuisine in bester Qualität. Das Besondere an den Gerichten ist, neben den oben erwähnten Soßen, die konstante Weiterentwicklung. Die Abstimmung der Einzelteile mit der Komposition. Nicht die Inspiration, sondern die zuverlässige Reproduzierbarkeit und somit die evolutionäre Weiterentwicklung eines Geschmacks – in Perfektion.

Einzelne Gerichte zu empfehlen wäre der Sache nicht gerecht – dennoch fiel die Wahl meines letzten Besuchs auf „Salat von der Bresse-Taube“, „Gänseleberparfait mit Aprikosen und Mandeln“, „Bretonischer Hummer“. „Meeresspinne mit Pommery Sauce“, „Loup de Meer im Salzmantel“, „Junge Ente mit Burgundersauce“, „Kobe Beef mit Pfeffersauce“ sind die weiteren Highlights.

Der Service ist, wie auch nicht anders zu erwarten, unter der Leitung des sympathischen Alexander Winkler ohne Tadel – nahezu perfekt.

Der Weinkeller mit 950 Positionen und 25.000 Flaschen entspricht einer dem Haus angemessene Größenordnung.

dinnerHier geht es zum Rezept von Heinz Winkler

Ihr

Ihr Harald Schultes