Köstlich & aromatisch: Winterpilze

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Lecker und gesund: Pilzzeit ist das ganze Jahr

Wer glaubt, die Pilzzeit neige sich ab Mitte Oktober endgültig dem Ende zu, liegt falsch. Eigentlich ist immer Pilzzeit. Pilze wachsen das ganze Jahr über zu allen Jahreszeiten. Selbst im Winter kann man in unseren Wäldern sehr gute Speisepilze finden. Die kalte Jahreszeit eignet sich vor allem zum Sammeln für Anfänger, da sich das Risiko der Verwechslung durch das Verschwinden der meisten Pilzarten deutlich verringert.

Im Folgenden ein kleiner Überblick über vier der begehrtesten und besten Winterpilze.

1. Der Samtfußrübling (Flammulina velutipes), Winterrübling, Winterling, Enoki

Samtfußrüblinge wachsen von Spätherbst an in unseren Wäldern. Besonders nach dem ersten Frost findet er sich in büscheligen Gruppen auf abgestorbenen Stämmen und Ästen von Laubbäumen. Der hervorragende Speisepilz aus der Gruppe der Flämmlinge gilt bei Kennern als der beste heimische Winterpilz. Sein angenehm milder, pilziger Geruch und sein Erscheinungsbild wirken bereits äußerst appetitlich.

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In Ost-Asien wird er in großen Mengen unter dem Namen Enoki besonders in Japan kultiviert. In längliche Glasbehälter gezwängt bildet der Pilz in Kultur bei völliger Dunkelheit dichtstehende weiße langstielige Fruchtkörperbüschel. Kaum zu glauben, dass es sich hierbei auch um den Samtfußrübling handelt, da er dem heimischen Vertreter doch kaum ähnlich sieht.

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Enoki, Samtfußrübling im Glasbehälter gezüchtet

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Enoki im Speckmantel gegrillt, Japan

In China wurde die Verwendung des Enoki bereits vor mehr als 1000 Jahren erwähnt. Dem Pilz wird eine hohe Wirksamkeit als Heil-und Vitalpilz nachgesagt, vor allem im Bereich der Stimulation und Regulation des Immunsystems im Zusammenhang mit Allergien, Müdigkeitssyndrom und besserer Verträglichkeit von Krebstherapien. Außerdem soll er sich positiv auf Bluthochdruck, Blutzucker und Cholesterinspiegel auswirken. Enoki besitzt leicht nussigen, milden, süßlichen, etwas spargelartigen bis fruchtigen Geschmack. Er wird gerne roh gegessen oder meist kurz gegart. Er kann aber auch gebraten werden und ist eine beliebte Zutat in Salaten, Suppen, Eintöpfen, Nudeln und als Beilage zu Fleisch und Fisch. Außerdem sieht er als Garnitur sehr hübsch aus und hält gut gekühlt etwa 1- 2 Wochen. Der Samtfußrübling ist für den geübten Pilzsucher gut erkennbar. Er ist aber auch mit mehreren giftigen Pilzen verwechselbar. Vor allem eine Verwechslung mit dem Gifthäubling (Galerina marginata) wäre tödlich. Also Vorsicht!

2. Der Austernseitling, Kalbfleischpilz, Austernpilz (Pleurotus ostreatus)

Der uns aus dem Handel bekannte Austernseitling wächst auch wild in unseren Wäldern. Auch er liebt niedrige Temperaturen und ist ein typischer Winterpilz. Frost ist eine wichtige Voraussetzung für das üppige Auftreten der Fruchtkörper an Laubbäumen des Waldes. Die dazu eingesetzte Kulturform des Austernseitlings benötigt keinen Frost ist daher wesentlich leichter zu kultivieren. Die Wildform des Austernseitlings unterscheidet sich nicht nur durch ein etwas lebhafteres Farbspektrum von seinem gezähmten Doppelgänger, er ist zudem aromatischer und riecht länger angenehm frisch. Sein Geschmack nach Austern ist namengebend für den Austernpilz, wie er kurz auch genannt wird. Eine weitere Geschmackskomponente und angenehme Konsistenzeigenschaft hat ihm auch den Namen Kalbfleischpilz eingebracht.

Wichtig für die Entfaltung des kräftigen und zudem nussigen Geschmacks ist, dass die Pilze gut angebraten werden. Wer es milder mag, kann die Pilze auch dünsten. Man kann Sie aber auch panieren, frittieren, grillen und rösten, Austernpilze schmecken immer. Der Stielansatz ist faserig, also besser weglassen. Pleurotus ostreatus enthält in roher Form das Hämolyse-Gift Pleurotolysin. Der Wortteil “lysin” bedeutet lösen und weist auf eine geringe, die roten Blutkörperchen zerstörende Wirkung (Hämolyse) hin. Dies könnte bei häufigem Genuss von rohen Pilzen längerfristig eine gesundheitsschädigende Rolle spielen. Besser also: Einfach gut erhitzen, dabei wird das Gift zerstört.

Auch als Heil- und Vitalpilz macht der Austernseitling von sich reden.

Kaum ein Pilz verfügt über ein so breites Spektrum an wirksamen und nützlichen Inhaltsstoffen, wie dieser. Die Liste der Vitalstoffe ist beeindruckend. Vor allem die Reihe der für den Energie- und Nervenstoffwechsel relevanten B-Vitamine ist fast vollständig (B1, B2, B3, B6, B7, B12). Zusätzlich enthält er Folsäure (Blutbildung), Vitamin D (Knochenbildung), das Antioxidans Pleuran, alle essentiellen Aminosäuren und reichlich Protein. Eine wichtige alternative purinarme und dennoch B-Vitamin-reiche Proteinquelle für Vegetarier, Allergiker, Gichtgeplagte u.a..

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gebratene Austernseitlinge

3. Der Frostschneckling (Hygrophorus hypothejus)

Von Oktober bis Januar findet man in sandigen Kiefernwäldern diesen beliebten späten Speisepilz. Wie beim Austernseitling ist Frost eine Voraussetzung für die Ausbildung der Fruchtkörper. Von Kennern wird er wegen seines milden und feinen Pilzaromas und seines angenehm festen Fleisches geschätzt. Der Hut des Pilzes ist sehr schleimig. Der Schleim lässt sich jedoch gut mit warmem Salzwasser oberflächlich abwaschen. Dabei die Pilze nicht im Wasser eintauchen, vor allem wenn man sie braten möchte. Der Frostschneckling ist recht klein mit einem Hut-Durchmesser bis ca. 5cm. Da man ihn häufig in Gruppen findet, ist die Ausbeute dennoch ergiebig. Frostschnecklinge sind in jeder Zubereitungsform sehr schmackhaft, auch roh zu Salaten oder z. B. als Carpaccio mit etwas Olivenöl, Knoblauch und Zitrone.

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4. Das Judasohr (Auricularia auricula-judae), Holunderschwamm, Mu-Err, Chinesische Morchel

Das Judasohr besitzt eigentlich kein besonderes Aroma, sein Geschmack ist eher neutral. Dennoch ist er ein sehr vielseitig verwendeter Pilz und ein gesuchter Winterpilz, der sich gut zum Trocknen eignet. Er nimmt beim Kochen und wieder aufquellen die Aromen der Flüssigkeiten auf, in denen er gekocht wird.

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Enoki im Speckmantel gegrillt, Japan

Man kennt ihn vor allem als Mu-Err oder Chinesische Morchel aus der asiatischen Küche in Eintöpfen und Currys. Mit Morcheln hat der Pilz allerdings verwandtschaftlich betrachtet nichts zu tun. Eine Ähnlichkeit steckt eher in seinem knackigen, weich-knorpeligen Fleisch, das in seiner Konsistenz, der von Meeresalgen ähnelt. Wie Austernseitling wächst er seitlich an Bäumen. Das Judasohr oder Holunderschwamm kommt an verschiedenen Laubbäumen und wie der Name schon sagt vorwiegend an Holunder vor, an dem sich Judas der Apostel erhängt haben soll.

Judasohren in getrockneter Form stammen meist aus Vietnam. In China spielt der Mu-Err eine wichtige Rolle als Heil-und Vitalpilz. Mu -Err ist reich an Mineralen wie Eisen, Kalium, Magnesium, Phosphor, Silicium, sowie an Vitamin B1 und Protein. Der Pilz gilt allgemein als immunisierend, stärkend, und kräftigend. Er enthält blutgerinnungshemmende Stoffe. Dort wo in Asien Mu-Err im täglichen Speiseplan zu finden ist, sind Herzinfarkte und Thrombosen deutlich seltener. Gesundheitliche Gründe, also seine Eigenschaft als Vitalpilz erklären die große Nachfrage und Verwendung des Holunderschwamms. Der Holunderschwamm variiert in seiner Färbung ist aber leicht zu erkennen. Auch weiße Formen treten auf. Dennoch gibt es einige ähnliche Baumpilze, die allerdings nicht giftig sind. Dennoch gilt wie immer: Erst richtig schlau machen!

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Indonesische Fischsuppe (Tekwan) mit Mu-Err