Ein schmackhafter Newcomer in der Frühlingsküche: der Staudenknöterich

Der kulinarische Eroberer

Der Staudenknöterich ist seit geraumer Zeit in mehrerer Hinsicht ein vieldiskutiertes Thema. Einerseits als ökologischer Wüstling verhasst, andererseits als kulinarischer Newcomer verehrt, der vermehrt in der gehobenen Wildkräuterküche angeboten wird.
Es handelt sich ökologisch gesehen um einen sogenannten invasiven Neophyten (Neubürger), eine 1825 aus Asien nach Europa eingeführte Pflanzenart, die sich in heimatlichen Gefilden sehr erfolgreich und stellenweise großflächig ausbreitet. Naturschützer sehen in ihr die Gefahr der Verdrängung unseres seit jeher angestammten heimischen Pflanzenreichs. Andere Bezeichnungen sind auch: Japanischer Staudenknöterich, Japanischer Flügelknöterich, Japanknöterich, Kamtschatka-Knöterich, Rhein-Rhabarber (Fallopia japonica, Reynoutria japonica).

Das Knöterichgewächs, wie auch der Rhabarber, verbreitet sich auf grundwassernahen Böden vor allem durch unterirdische Kriechsprosse. Ab April sprießen daraus – ähnlich wie beim Spargel – die jungen Triebe hervor, die bei 30 bis 40 cm Wachstum pro Tag(!) in einem Jahr 3 bis 4 m Höhe erreichen können. Im Winter sterben sie wieder ab und sprießen erneut im Frühjahr. Durch seine äußerst vitale, flächige Ausbreitung erscheinen mancherorts ganze Felder junger Triebe. Hier sollte man die bis zu etwa 30 cm hohen Sprosse sammeln. Die Pflanze wird mit zunehmender Größe faserig und hart.

 

junger Spross

Einfach aufessen!

Es bietet sich geradezu an, den „ungeliebten“ Zeitgenossen einfach zu verspeisen. Die spargelartigen Triebe sind nicht nur essbar sondern eine wahre Delikatesse. Der Geschmack ist einerseits säuerlich, ähnlich dem Rhabarber, und andererseits gemüseartig, etwa wie grüner Spargel. Die Stängel sind jedoch hohl.

Der außerordentlich vielseitige „Rhein-Rhabarber“ (wie Wildkräuterpapst Jean-Marie Dumaine ihn nennt) lässt sich – ähnlich wie Rhabarber – zu Süßspeisen wie Kuchen, Kompott, Chutney, Konfitüre oder gar Limonade u.v.m. verarbeiten. Als Gemüse kann er gekocht und in der Pfanne gebraten werden. Vor allem die Kombination mit Speck ist sehr zu empfehlen. Außerdem passt er hervorragend zu Fisch, als Beilage zu Fleischgerichten oder als Zugabe in Aufläufen, Quiches oder zu Salaten. In Asien wird er gerne in Frühlingsrollen verarbeitet.

rohe, abgezogene Triebe mit Haselnuss-Dip

 

Flügelknöterich gebraten mit Speck

Gesund wie Rotwein

Der Staudenknöterich enthält Reservatrol, das als gesundheitsfördernder Inhaltsstoff des Rotweins Furore machte. Es schützt nachweislich vor Herzinfarkt, indem es LDL-Cholesterin senkt und Arteriosklerose verhindert. Im heimischen Japan wird der Itadori, wie er dort heißt, vorbeugend als Tee getrunken. Er wirkt erhöhtem Blutzucker durch enthaltenes Emodin entgegen, schützt die Bauchspeicheldrüse und hilft bei Arthritis, Glaukom, bei manchen Autoimmunerkrankungen und ist entzündungshemmend.

Bitte beachten!

Sauer ist der Staudenknöterich durch Oxalsäure, dieselbe Säure wie im Rhabarber. Sie verdankt ihren Namen dem in unseren Wäldern wachsenden Sauerklee (Oxalis acetosella). Man findet sie in größeren Mengen auch in Sauerampfer und Mangold. Auch in Rosenkohl, in Radieschen, in Roter Beete, in Knoblauch sind ansehnliche Mengen vorhanden. Zahlreiche Gemüse und Kräuter unserer gängigen Speisekarte besitzen geringere Gehalte.

Die längerfristige Aufnahme höherer Oxalsäure-Dosen wird nicht empfohlen. Auch Nierensteine bestehen aus Calciumoxalat und Harnsäure. Der Gehalt an Oxalsäure kann durch Kochen und Wässern verringert werden. Menschen mit Nierenerkrankungen, Gichtkranke und Schwangere sollten den Japanischen Staudenknöterich jedoch besser meiden. Auch sollte man nur Sprossen von sauberen Böden in der Natur sammeln, da sie vermehrt Schwermetalle aufnehmen könnten.